美味しいお菓子を作る!バターの状態とオーブンの使い方。大切な温度の話。
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おはようございます!パティシエール今日のおやつです!
わー難しいこと言い出した!
バターの状態って何!?ってなった方。
お菓子作ったことがあればちょこっと聞いたことがあるかもしれない。
溶かしバターと常温に戻したバターの話です。
聞いたことありますか?
簡単に言ったら溶かしたバターと柔らかいバターです。
溶かしバターはスポンジなどをしっとりコクがあって美味しくするために入れるもの。
柔らかいバターはクッキーなどをサクサクにするために使います。
オーブンの基本の使い方!予熱はするの?
予熱はほとんどの場合必要です!
予熱ってなんで必要なの?って思った方!
そのあたりもしっかりと説明しています。
正直ちょっと難しい話。だけどとってもためになる話。
バターの扱い方や乳化の事。
サクサクやしっとりを作るための大切なことがきちんと分かります!
オーブンの予熱やお菓子の焼き方などをお話ししています。
1溶かしたバターの扱い方 01:04
溶かしバターの扱い方や大体の温度のお話です。
2柔らかいバターの扱い方 02:02
常温に戻したバターというのはどういう状態なのか?
3乳化と分離 04:00
バターの扱い方、材料の扱い方でさらに深く掘り進めていきます。
4オーブンの温度 05:43
オーブンの基本的な使い方、余熱が重要!というお話です。
簡単で楽しいお菓子作りを全力でお手伝い!!
1.溶かしたバターの扱い方
溶かしたバターのことを溶かしバターと呼びます。
温度は40~70℃くらい。
バターは28度くらいから溶け出すので 材料を入れてもスムーズに混ざる温度がこれくらいの温度です。
レンジにかけて溶かす場合は沸騰すると爆発することがあるので気を付けてください。
2.柔らかいバターの扱い方
よく聞く常温にもどす。というやつです。
温度ではなく状態で覚えましょう。
ゴムベラがすっと入るくらいの柔らかさです。
クッキーなど作れなくはないですが、マヨネーズくらいまで柔らかいと戻しすぎです。
3.分離と乳化
せっかくバターを柔らかくしたら入れる材料にもきを使います。
入れるものが熱いとバターはとけ、冷たいと分離します。
油と水はもともと混ざりませんが、
いい状態のバターに少しずつ卵を入れていくことで混ざります。
乳化→油と水分がしっかりと混ざっている状態(つやつや)
分離→油と水分が混ざっていない状態(ざらざら)
バターが抱き込める水分の量にも上限がありますが、
少しずつ加えてしっかり混ぜることで乳化していきます。
バターがずるずる滑る状態からきれいに混ざって水分が見えなくなるのがいい状態!
分離してしまうと混ぜれば混ぜるほど水が出てひどいことになります。
混ぜているうちに混ざってこず水が出てくるようだったら手をすぐ止めましょう。
本当は嫌ですが先に粉の1/3を入れて混ぜたりすることで無理やり水分を吸わせます。
(クッキーはレシピの水分の割合が少ないのであまりなりません。
パウンドケーキやアーモンドクリーム、マフィンなどは 特にひどい分離になりやすいです。)
4オーブンの温度
レシピはあくまで目安です。
オーブンによって癖があり、焼き加減が違います。
焼き始める
10分くらい前には必ず予熱をスタートして
焼き始めたら焼ける5分前に様子を見てあげましょう。
その時に全然焼けていないなら温度を上げたり焼き時間を足します。
結構焼けているなら短めの時間で出しましょう。
オーブンを使うのに慣れるまでは焼けるまでの間に
何度もオーブンをのぞいてあげましょう。
生地が大きくなっていくのを見るのもとっても楽しいです(*'ω'*)
次に焼くときはオーブンの癖を覚えておいて
だんだんとお家のオーブンと仲良くなれるようにしましょう。
反転→様子見の時に180度天板を回して焼きむらを少なくします。
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