本物のガナッシュ。美しい艶と最高の口どけ。失敗させないプロの技。

本物のガナッシュを食べたことはありますか？

おはようございます！パティシエール今日のおやつです！

本物のガナッシュは口どけなめらかで食べたときに体温ですっととけます。

出来上がりはつやつやプルンとしてとってもきれい。

見た目、味ともに色気すら感じる素敵な食べ物です。

 私はガナッシュにおぼれたいほど大好きｗ

今回もあつーく説明しています！ｗ

簡単で楽しいおやつ作りを全力でお手伝い！ 

動画の冒頭からずっと話しているチョコレートに大切なこと。

温度管理と乳化。

口どけなめらかなガナッシュに欠かせない二つを細かく見ていきましょう。

温度管理

チョコレートは繊細な食べ物で、温度が下がったり上がったりで急激に状態が変わる代物です。

カカオバターというものがそうさせているのですが、

融点(液体になる温度)が約２８度。

それ以上だと一気に液体になり、それ以下だと個体です。

そしてチョコレートにはたくさんの材料、砂糖やミルクなどがたくさん入っています。

６０℃以上になるとその一部が焦げたり固まったりして、だまになったりもったりと重たくなったりします。

ホワイトチョコはカカオ分以外がとっても多いため、４５度くらいから変質します。

ですので溶かす温度はスイートやミルクなら５０度ほど。

ホワイトなら４０度まで。

そして沸騰した湯船に当て続けないこと。(一部でも温度が高くなりすぎ変質します。)

湯船が沸いたら止めて、チョコを混ぜたりしながら溶かしていきましょう。

とにかく３０～５０度をキープ！！

乳化

チョコレートはほとんどが油分です。

そこにほとんどが水分の生クリームや牛乳を加えたらどうなるでしょう？

分離します。

　じゃあ無理じゃん？

　そうじゃないんです。

マヨネーズやドレッシング。油がたくさん入っていても混ざっていませんか？

それが乳化なんです。

チョコレートの場合は水分を少しずつ足していくことでしっかりと一度分離させ、

その後さらに水分を足していくことで乳化にもっていくことができます。

…詳しく科学的に話すと油中水滴型とか水中油滴型とか乳化の種類がいろいろ出てくるのですが、難しいのでｗ

ガナッシュは一度油の中にお水が包まれた状態を作って

徐々ににお水の膜にしっかりとチョコが包まれて分散された形になることで乳化します。

なので水分の量が少なくてもうまく乳化はできないんですね。

分離と乳化をきちんとさせることが成功の秘訣です！！

ではさっそく作る際の注意点

大切なお話しなのでyoutubeでもながめに時間を取ってお話ししましたが、文章では簡潔に書きます！

スイートチョコレートをまず、５０度に溶かす。　　　　温度管理

生クリームを沸かす。（何度も沸かさない）　　　　　　水分量注意

４分の一ほど加え分離するまで混ぜる。（ざらざら）　　分離

４分の一ずつ加えて混ぜる。　　　　　　　　　　　　　乳化

チョコの温度は３０度以上５０度以下をキープ。　　　　温度管理

(２８度以下になるとチョコが固まろうとして分離します。)

全てできたら状態確認

しっかりとした艶、プルンとした弾力、色が少し濃くなる。

これで本物のガナッシュの完成です！！

しっかりと分離させて、乳化をさせてください。

あともう一つ。

チョコレートを作っている会社によってカカオ分の量に違いがでます。

固まる力がチョコによって少し差があるのです。

そして生クリームの油脂分の量でも硬さは変わってきます。

その際、やっぱりチョコレートに少しずつ生クリームを注ぐ方法は有効です。

柔らかすぎて固まらないガナッシュ

入れている間にこれ以上入れたらサラサラになってしまうな、と思ったら入れるのを止めてしまって大丈夫です。

形を残したいガナッシュの場合は暖かい状態でもある程度とろみがあります。

たくさん生クリームを入れてしまうとチョコソースになってしまうので。。。

逆に全部入れても分離しているガナッシュ

油が周りに浮いてしまっていたり、まだざらざらしたところが残っている場合です。

その場合はチョコに対して水分が足りなかったということ。

温度を下げないよう注意しながらできるだけよく混ぜ、沸かした生クリームを分量外で少しずつ少しずつ足していきましょう。

乳化してくるはずです。

素敵なチョコライフ。少しでもお手伝いできたなら幸いです！

今回は特に難しいお話でした！気軽に質問もお待ちしています。

最後までご覧いただきありがとうございます！

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